– Tokaj nekem mindent jelent.
Áts Károly, a Grand Tokaj Zrt. főborásza nem sokat gondolkodik válaszán. Számára a borvidék egyszerre jelent örökséget, felelősséget és folyamatos tanulást. Úgy látja, a világ egyik legrégebbi történelmi borvidékének hírnevét ma már nem elég őrizni, újra és újra bizonyítani is kell.
– Meg kell őriznünk azt a tradíciót, ami idáig elhozott bennünket, ugyanakkor követnünk kell a világ változásait is.
A borász, aki még mindig tanul
Közel negyven éve készít bort Tokajban, mégsem beszél úgy egy évjáratról, mintha rutin lenne. Áts Károly szerint ugyanis minden szüret újra vizsgáztatja a borászt.
– Rutinból ezt a szakmát nem lehet csinálni.
A válasz elsőre túl evidensnek tűnik, de hamar kiderül, egy egész szemléletet foglal magába. A természet ugyanis nem ismeri a rutint, nincs két egyforma tavasz és nincs két egyforma szüret, ahogy nincs két egyforma évjárat sem.
– Minden év egy új személyiség. Más időjárást kapunk, más kihívásokat, más feladatokat. Nekünk ehhez kell alkalmazkodnunk.
Szerinte éppen ez a borászat legnagyobb szépsége, hogy a borász nem legyőzi a természetet, hanem megpróbálja megérteni. Végül, minél jobban megérti, annál jobb bort tud készíteni. Ezért mondja azt is, hogy a bor valójában nem a pincében születik, hanem sokkal korábban.
– Egy bor 80–85 százalékban a szőlőben dől el.
A borászat feladata nem az, hogy csodát tegyen, hanem az, hogy azt az értéket, amelyet a természet megadott, megőrizze, és hagyja megszólalni tudni.
A mennyiség önmagában nem érték
Grand Tokaj neve hallatán sokan először számokra gondolnak, hiszen évente több millió palack bor fűződik hozzájuk, Magyarország egyik legnagyobb borászataként tartják számon, amely integrátori szereppel is bír. A kicsit tájékozottabbak pedig azt is tudhatják, hogy a pincészet korszerű technológiával, több száz hektár felvásárolt területről, közel másfél ezer partnertermelővel dolgozik. Kívülről nézve, hazai léptékben mindez könnyen tűnhet ipari méretnek, amely technikailag igaz is.
– Sokan azt gondolják, hogy a nagy mennyiség és a magas minőség kizárja egymást. Én ezt soha nem így láttam, hiszen ha az alapanyag kiváló, a szakemberek pontosan tudják, milyen bort szeretnének készíteni belőle, és ha a kiválasztott technológia megfelelő, akkor a mennyiség már nem ellenség. Sokkal inkább felelősség. Teljesen mindegy, hogy háromhektoliteres hordóról vagy ezerhektoliteres tartályról beszélünk. A kérdés mindig ugyanaz: tudjuk-e ugyanazt a minőséget biztosítani.
A borászatban márpedig nincsenek varázslatok, helyette következetesség, pontosság és rengeteg apró döntés van, amelyek végül egyetlen pohár borban találkoznak.
A technológia nem helyettesíti a borászt
A pincében ma már számítógépek figyelik az erjedést, laborok elemzik az összetételt, a tartályok hőmérséklete pedig automatikusan szabályozható. Áts Károly szerint azonban ettől még ugyanaz maradt a legfontosabb munkaeszköz, a borász érzékszervei.
– A technológia nem készít bort, a technológia csupán segít abban, hogy még jobbak lehessünk. Ezeknek a fejlesztéseknek további fontos céljuk követni a fogyasztókat és úgy megőrizni Tokaj értékeit, hogy közben a mai borfogyasztók igényeire is választ adjunk.
Régen egy-egy rosszul sikerült erjedés, egy nem megfelelő hőmérséklet vagy egy apró figyelmetlenség akár egy egész tételt is tönkretehetett. Ma a modern technológia ezeknek a kockázatoknak jelentős részét képes kizárni, de a döntéseket továbbra sem gépek hozzák.
– A borász két legfontosabb munkaeszköze ma is ugyanaz, mint régen; az orra és a szája. És ezeket még nem sikerült automatizálni.
A fejlesztések célja ráadásul nem pusztán a biztonságosabb borkészítés. A Grand Tokaj tudatosan alkalmazkodik a változó fogyasztói szokásokhoz is. Míg korábban Tokajt sokan kizárólag az édes borokkal azonosították, ma egyre nagyobb az igény a könnyedebb, frissebb tételekre, a gyöngyöző borokra vagy akár a pezsgőkre is.
– Meg kell mutatnunk, hogy Tokaj nem csak aszút jelent. Egy forró nyári napon én sem feltétlenül egy nagy dűlős bort szeretnék inni. Egy jól behűtött gyöngyöző bor ugyanúgy része lehet a tokaji világnak.
Másfél ezer család munkája köszön vissza a borban
Miközben a fogyasztói igények folyamatosan változnak, egy ekkora borászat számára az állandó minőség biztosítása különösen nagy kihívás.
A Grand Tokaj különlegessége nemcsak a méretében rejlik. A borászat gyakorlatilag az egész borvidékkel együtt dolgozik, hiszen a saját ültetvények mellett közel másfél ezer szőlőtermelő szállítja ide minden évben a termést. Ez Tokaj-Hegyalja mind a huszonhét települését jelenti.
– Vannak olyan boraink, amelyekben szinte az egész borvidék benne van.
A Grand Tokaj ebben a rendszerben nem egyszerű felvásárló, hanem integrátor, a borvidék motorja.
– Ez óriási felelősség. Úgy kell elkészítenünk ezeket a borokat, hogy mindenki munkája méltó módon jelenjen meg bennük és amikor egy díjat nyerünk, abban az ő örömük és kitartásuk is benne van.
Dűlők saját személyiséggel
A Tokaji borászok gyakran beszélnek ásványosságról, savakról vagy talajszerkezetről. A Grand Tokaj két kiemelkedő dűlője a mádi Kővágó és a tarcali Szarvas. Míg a Szarvas elegáns, virágos karakterű borokat ad, addig a Kővágó komolyabb, mélyebb, ásványosabb világ.
– Ugyanabból a szőlőfajtából egészen más bor születik attól függően, hogy melyik dűlőből érkezik. Ez Tokaj egyik legnagyobb csodája. Néhány száz méter is elég ahhoz, hogy megváltozzon a talaj, a mikroklíma és végül a bor karaktere. Talán ezért lehet Tokajt egy életen át tanulni.
Tokaj a hitelesség útján
Áts Károly szerint Tokaj egyik legnagyobb kihívása a nemzetközi borpiacon a hitelesség folyamatos építése. Míg a világ legismertebb borvidékein – például Champagne-ban vagy Burgundia vidékén – évszázadok alatt alakult ki a mai borkultúra, addig Tokaj a rendszerváltás óta, alig három évtizede építi újra önmagát.
Úgy véli, ennek az útnak fontos része, hogy a tokaji borok minél több hazai és nemzetközi borversenyen mérettessék meg magukat. Ezek az eredmények nem önmagukért fontosak, hanem azért, mert hiteles visszajelzést adnak arról, hogy a borvidék jó irányba halad.
Az elmúlt évek munkáját a szakma is egyre gyakrabban ismeri el. A Grand Tokaj borai rendszeresen szerepelnek sikerrel hazai és nemzetközi megmérettetéseken, sőt sorra nyeri a rangos hazai és nemzetközi elismeréseket. A Decanter, a VinAgora vagy a Winelovers Wine Awards aranyérmei Áts Károly szerint azt igazolják, hogy a befektetett munka eredményes. Ugyanakkor hangsúlyozza, a valódi siker nem egy-egy kiemelkedő eredmény, hanem az, ha ezt a minőséget hosszú éveken át következetesen fenn tudják tartani.
Tokaj nem csak bor
Bár Áts Károly sokat beszél a borról, amikor a jövőről kérdezzük, már nem kizárólag a pincészetre gondol. Szerinte Tokaj akkor lehet igazán sikeres, ha a borvidék komplex turisztikai élményt kínál.
Elképzelése szerint a látogatóknak már az első pillanatban érezniük kellene, hogy különleges helyre érkeztek; a történelmi épületek, a gasztronómia, a vízi turizmus, a kulturális programok és természetesen a bor együtt adhatják meg Tokaj valódi erejét.
– Azt szeretném, hogy amikor valaki megérkezik Tokajba, az első lépéstől az utolsóig azt érezze, egy különleges borvidéken jár. A bor fontos része ennek, de önmagában nem elég. Együtt kell megmutatnunk mindazt, amit Tokaj jelent.
KIK VAGYUNK?
Az egykor állami vállalatként üzemelő Grand Tokaj Borászat napjainkban a Tokaj-Hegyalja Egyetemért Alapítvány tulajdonában működő professzionális és piac-orientált borászati vállalkozás. Az egyik legjelentősebb magyar borászat, amely az UNESCO Világörökség része címet is viselő, történelmi Tokaj-hegyaljai borvidék legnagyobb pincészeteként, a hazai és ezen belül kiemelten a tokaji borászati tradíció őrzője és fejlesztője.
