Najnowszy odcinek serii podcastów Tokaji Borlovagrend przedstawia wyjątkową karierę. Katalin Pintér, współwłaścicielka Gerbeaud Ház i założycielka restauracji Onyx, opowiedziała o swojej karierze, przemianach w węgierskiej gastronomii, a także o tym, dlaczego wino tokajskie jest dla niej tak wyjątkowe.
Artykuł dotyczący poprzedniego odcinka można przeczytać, klikając ten link .
Początki jednej kariery: od kawiarni do świata
Z rozmowy wyłania się historia życia, której początki sięgają jednego z kultowych miejsc klasycznej budapeszteńskiej gastronomii, Z nowojorskiej kawiarni rozpoczął swoją podróż, a następnie, po wizytach w luksusowych hotelach na całym świecie, powrócił do najważniejszych instytucji węgierskiej gastronomii.
Katalin Pintér przypomina, jak wyglądała sytuacja w krajowej gastronomii w latach 70. i 80. oraz w jaki sposób ukształtowało się podejście, które stało się później podstawą odnowy jakościowej.
Specjalista naprawdę dobrze zna się na jakości; jak sam twierdzi, dobór i selekcja surowców to kwestia zasadnicza, jeśli chcemy zapewnić wysoką jakość. „Z kiepskiego mięsa i kiepskich warzyw nigdy nie powstanie dobre danie”.”
Gerbeaud i nowa „złota era”
Około przełomu tysiącleci przejęcie Kawiarnia i cukiernia Gerbeaud stanowiło kamień milowy, ponieważ nie chodziło jedynie o ponowne otwarcie historycznego miejsca, ale o reinterpretację epoki, która rozpoczęła się od zarządzania kryzysowego.
Celem było stworzenie nowej „złotej ery” poprzez połączenie klasycznych wartości z nowoczesnymi rozwiązaniami w branży gastronomicznej, opierając się zarówno na tradycji, jak i innowacji.
Rewolucja kulinarna i dyscyplina
Jednym z głównych wątków rozmowy jest transformacja węgierskiej gastronomii. Według Katalin Pintér kluczem do rozwoju jest nie tylko kreatywność, ale także dyscyplina technologiczna. Chodzi tu o odtwarzanie idealnych potraw, kiedy kuchnia staje się laboratorium, w którym każdy krok i każdy proces są precyzyjnie zaplanowane co do sekundy.
To właśnie takie podejście sprawiło, że krajowe restauracje coraz bardziej zbliżają się do światowej czołówki.
Droga Onyxa na szczyt
Historia restauracji Onyx stanowi doskonały przykład tego rozwoju: za zdobyciem gwiazdek Michelin stoi świadoma praca, niezmienna jakość i ciągłe odświeżanie oferty.
Po zdobyciu drugiej gwiazdki nastąpiło niewielkie spowolnienie w działalności restauracji, gdy uznano, że konieczna jest pewna odświeżka, jednak pandemia Covid-19 zasadniczo zmieniła wizerunek, misję i filozofię lokalu.
W ten sposób powstała koncepcja Onyx Műhely, która wykracza poza ramy tradycyjnej kuchni fine dining i reprezentuje eksperymentalną, przyszłościową gastronomię.
Dbałość o środowisko pojawiła się również w branży gastronomicznej. Zielona gwiazdka Michelin przyznana restauracji Onyx to nie tylko uznanie branżowe, ale także potwierdzenie, że zrównoważony rozwój jest dziś podstawowym wymogiem w gastronomii na najwyższym poziomie.
Wino i jedzenie: nierozerwalny związek
Wino odgrywa coraz mniejszą rolę dla gości, ale nie w przypadku Katalin. Nadal uważa je za napój o kluczowym znaczeniu, w przeciwieństwie do modnych obecnie herbat i napojów fermentowanych. Uważa, że odpowiednie połączenie nie tylko uzupełnia potrawy, ale także decyduje o całym doznaniu.
„Kiedy wino i potrawa tańczą w ustach, bo są dla siebie stworzone. To jest prawdziwa satysfakcja” – uważa Katalin.
Ekspert omówił również, w jaki sposób świadomość zdrowotna i jakość znajdują odzwierciedlenie w spożyciu wina.
Społeczności międzynarodowe i sieci branżowe
Chaîne des Rôtisseurs to zakon gastronomiczny założony w XIII wieku. Jako jego przedstawicielka na Węgrzech Katalin Pintér aktywnie uczestniczy w pracach międzynarodowej społeczności gastronomicznej. Rozmowa pokazuje, jak ważną rolę odgrywają te sieci w dzieleniu się wiedzą i rozwoju zawodowym, a w niektórych przypadkach w promowaniu Tokaj-Hegyalja.
Tokaj i aszú – osobista więź
Jednym z najbardziej osobistych elementów tego odcinka jest związek Katalin Pintér z Bractwem Winiarskim Tokaji oraz z winem tokajskim aszú.
Z rozmowy wynika, że dla niego wino tokajskie to nie tylko wyśmienity trunek, ale także wartość kulturowa i emocjonalna, stanowiąca ważną część węgierskiej tożsamości.
Na zakończenie podcastu pada też mocne stwierdzenie. Wino tokajskie to nie tylko przyjemność, ale także „lek” – oczywiście w sensie przenośnym, jako symbol jakości życia i dziedzictwa kulturowego.
Pełna rozmowa jest dostępna tutaj:
