A Tokaji Borlovagrend podcastsorozatának legújabb epizódja egy kivételes pályát mutat be. Pintér Katalin, a Gerbeaud Ház társtulajdonosa és az Onyx Étterem alapítója mesélt karrierjéről, a magyar gasztronómia átalakulásáról, valamint arról, miért különleges számára a tokaji bor.
Az előző adásról készített cikkünk erre a linkre kattintva elérhető.
Egy pálya kezdetei: kávéháztól a világig
A beszélgetésből kirajzolódik egy olyan életút, amely a klasszikus budapesti vendéglátás egyik ikonikus helyszínéről, a New York Kávéházból indult, majd nemzetközi luxusszállodákon át vezetett vissza a magyar gasztronómia meghatározó intézményeihez.
Pintér Katalin felidézi, milyen volt a hazai vendéglátás állapota a ’70-es, ’80-as években, és hogyan formálódott az a szemlélet, amely később a minőségi megújulás alapjává vált.
A szakember valóban közelről ismeri a minőséget, megfogalmazása szerint az alapanyag ki- és megválasztása kardinális szempont, ha minőséget akarunk képviselni. „Nem jó húsból és nem jó zöldségből, sosem lesz jó étel.”
A Gerbeaud és egy új „aranykor”
Az ezredforduló környékén a Gerbeaud Kávéház és Cukrászda átvétele mérföldkőnek számított, ugyanis nem csupán egy történelmi hely újranyitásáról volt szó, hanem egy korszak újraértelmezéséről, amely válságmenedzseléssel indult.
A cél az volt, hogy a klasszikus értékeket a modern vendéglátás eszközeivel ötvözve hozzanak létre egy új „aranykort”, amely egyszerre épít hagyományra és innovációra.
Gasztroforradalom és fegyelem
A beszélgetés egyik központi gondolata a magyar gasztronómia átalakulása. Pintér Katalin szerint a fejlődés kulcsa nemcsak a kreativitásban, hanem a technológiai fegyelemben rejlik. Vagyis a tökéletes ételek reprodukciójában, amikor a konyha laborrá válik, ahol minden lépés és folyamat másodpercre pontosan ki van centizve.
Ez a szemlélet vezetett oda, hogy a hazai éttermek egyre inkább felzárkóztak a nemzetközi élvonalhoz.
Az Onyx útja a csúcsig
Az Onyx Étterem története jól példázza ezt a fejlődést: a Michelin-csillagok megszerzése mögött tudatos építkezés, következetes minőség és folyamatos megújulás áll.
A második csillag megszerzése után jött egy kisebb megtorpanás az üzemeltetés részéről, amikor érezték, frissítés szükséges, ám a Covid-járvány alapjaiban változtatta meg az étterem arculatát, küldetését, filozófiáját.
Így jött létre az Onyx Műhely koncepciója is, amely a hagyományos fine dining keretein túlmutatva kísérletező, jövőbe mutató gasztronómiát képvisel.
A környezettudatos működés a gasztronómia területén is megjelent. Az Onyx Zöld Michelin-csillaga nemcsak szakmai elismerés, hanem annak visszaigazolása, hogy a fenntarthatóság ma már a csúcsgasztronómia alapkövetelménye.
Bor és étel: elválaszthatatlan kapcsolat
A bor szerepe egyre kevésbé hangsúlyos a vendégek számára, nem úgy Katalin esetében. Ő továbbra is meghatározó nedűnek tartja, szemben a most trendi teák és fermentált italokkal szemben. Úgy véli, a megfelelő párosítás nemcsak kiegészíti az ételeket, hanem meghatározza az egész élményt.
„Amikor a bor és az étel táncol a szádban, mert egymásnak vannak teremtve. Ez az igazi sikerélmény” – véli Katalin.
A szakember beszélt arról is, hogy az egészségtudatosság és a minőség hogyan jelenik meg a borfogyasztásban.
Nemzetközi közösségek és szakmai hálózatok
A Chaîne des Rôtisseurs egy 13. században alapított gasztronómiai lovagrend. Magyarországi helytartójaként Pintér Katalin aktívan részt vesz a nemzetközi gasztronómiai közösség munkájában. A beszélgetés rávilágít arra, milyen fontos szerepet játszanak ezek a hálózatok a tudásmegosztásban és a szakmai fejlődésben, adott esetben Tokaj-Hegyalja népszerűsítésében.
Tokaj és aszú – személyes kötődés
Az epizód egyik legszemélyesebb része Pintér Katalin kapcsolata a Tokaji Borlovagrenddel és a tokaji aszúval.
A beszélgetésből kiderül, hogy számára a tokaji bor nem csupán egy kiváló ital, hanem kulturális és érzelmi érték is, amely a magyar identitás fontos része.
A podcast zárásában egy markáns állítás is elhangzik. A tokaji bor nemcsak élvezet, hanem „gyógyszer” is – természetesen átvitt értelemben, mint az életminőség és a kulturális örökség egyik szimbóluma.
A teljes beszélgetés itt érhető el:
